L’Auberge Pyrénées Cévennes, vieux bistrot parisien du 11ème arrondissement de Paris, est un repère de classiques de la Bistronomie française. Ce lieu atypique à l’image du bistrot traditionnel et ancestral (la maison a plus de 100 ans !).

Pierre Négrevergne y propose donc de beaux classiques : la blanquette de veau et le cassoulet (plats phare de la maison) les harengs pomme à l’huile et son célèbre pâté en croûte qui lui a valu la 4ème position au championnat du monde 2015.
Le décor y est immuable, on se croirait dans une Auberge de Province aux effluves de plats qui mijotent doucement, on y fait bombance dans la bonne humeur et les saveurs oubliées, mais désormais inoubliables.

​Les pieds dans le terroir, la tête dans les étoiles...

 

A l’âge où les autres enfants rêvaient de devenir pompier ou astronaute, Pierre Négrevergne affirmait déjà avec conviction : " Je veux être pâtissier ou cuisinier ". 

 

Faire cuire, frire, pétrir la pâte debout sur une chaise… c’est pourtant dans la cuisine qu’il trouve son terrain de jeu favori pour laisser libre cours à son envie de créer et d’inventer.

 

" Je me suis forgé tout petit une éducation culinaire auprès des fourneaux de ma mère et de ma grand-mère lorraines, d’où je suis originaire.

De la Meuse, où je passe mon enfance à Ligny et Bar-le-Duc, je pars en apprentissage dans le Vercors à Villard de Lans aux côtés d’un chef riche de savoirs, Daniel Deras qui m’a transmis les valeurs fondamentales du métier.

 

J’intègre ensuite les brigades de divers établissements de la région Grenobloise : les Frères Cotton, le Pommerois, puis les Terrasses d’Uriage auprès de Philippe Bouissou.

 

A 27 ans, sous les conseils de Michel Rochedy, je passe mon diplôme de pâtisserie, ce qui me semblait indispensable pour compléter mes connaissances et mes instincts. Comme une évidence, pour ajouter une merveilleuse corde à mon arc !

 

1985 CAP de Cuisine Classique

1994 CAP Pâtissier-Chocolatier-Glacier

1995, je rejoins le Royal Monceau en tant que chef de partie en pâtisserie avec le chef de cuisine Bruno Cirino.

Un an plus tard, j’obtiens le diplôme des amis de Curnonsky dont je partage l’une des maximes : " Que les choses aient le goût de ce qu’elles sont "

 

1996, je rencontre Michel Rostang qui me propose la direction des cuisines du Bistrot d’à côté Flaubert, la première annexe du célèbre Chef

 

2004, après 8 ans passés à ses côtés, je deviens disciple d’Auguste Escoffier…puis l’âme d’entrepreneur, je fais l’acquisition de La Terrasse Mirabeau avec la complicité de Patrick Jolly. Tombé sous le charme de cet endroit magique lové sous les platanes, comme une escale de détente préservée en plein Paris… j’ai tout de suite imaginé mes clients se régalant à l’ombre de cette vaste terrasse. J’y ai créé une ambiance à mon image simple et stylisée

 

2009, je crée ma 1ère cuvée dans le Languedoc à Nébian chez Christophe Tison puis je lance le concept de "Vins sur Mesures". Depuis je réalise chaque année une cuvée en rouge, en blanc et en rosé dans nos belles régions viticoles

 

2011, je réalise mon 1er livre coffret pour le groupe Carrefour qui sera  vendu à 25 000 exemplaires

 

2012, je deviens Maître Restaurateur (Titre d'Etat)

 

2013 à l'initiative du Président Francis Attrazic je rentre dans le bureau de l’association des Maîtres Restaurateurs 

 

2014, je suis demi-finaliste aux championnats du monde 2014 de pâté en croûte

 

2015, je deviens délégué départemental des Maîtres Restaurateurs de Paris

2015, je termine 4ème au Championnat du Monde du Pâté en Croûte

 

2016 à l'initiative du Président Francis Attrazic, je suis nommé Secrétaire Général de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs

2018 - 2004 fermeture du Restaurant La Terrasse Mirabeau en février après 14 années passées...

2018 reprise en août de l’Auberge Pyrénées Cévennes, institution du 11ème arrondissement de Paris

 

Mon empreinte culinaire

 

" Le goût, le goût, le goût ! Voilà mon crédo ! Mettre en valeur le produit, sans artifice. Qu’y a-t-il à ajouter à une sole de Bretagne pour la sublimer ?… Si ce n’est une cuisson irréprochable et de beaux légumes de chez Annie Bertin.

Je revendique une cuisine de copains, où le partage est au centre de tout ! Authentique, nature, spontanée… à mon image ! Sans chichi ni ostentation, une cuisine précise et ciselée, qui crée de l’émotion… lisible pour tous ceux qui aiment les saveurs authentiques ".


 

Mes plats signatures

 

" Pour preuve, mes plats emblématiques, les incontournables de la maison qui perdurent toute l’année :

 

- Pâté en croûte au canard sauvage (en saison) et foie gras français

 

- Cocotte de ris de veau et rognons à la Cazette

- Sole poêlée meunière, pomme purée

 

- Soufflé au caramel beurre salé maison à la truffe (en saison)

- Paris-Brest

© Pierre Négrevergne